«Δεν υπάρχει μία παραδοσιακή συνταγή»
Η αρμιά Πιτένης μετρά δέκα χρόνια ζωής με την οικογένεια να μεταφέρει την οικογενειακή παράδοση χρόνων σε ένα ελεγχόμενο ποιοτικό προϊόν. Στόχος της εταιρείας είναι η διευκόλυνση της νέας νοικοκυράς, η οποία είτε δεν έχει τη δυνατότητα να κάνει τη δική της αρμιά είτε τον χρόνο είτε τον χώρο για να παραμείνει το λάχανο στην άρμη.
«Η δική μας αρμιά είναι ποιοτικά ελεγχόμενη, ξέρουμε σε τι χώματα και με τι λιπάσματα μεγάλωσαν τα λαχανικά και τι ποικιλία λάχανα χρησιμοποιήθηκαν», αναφέρει ο Στυλιανός (Αβαράκης) Πιτένης, διευθυντής παραγωγής και ποιοτικού ελέγχου της εταιρείας. Η φετινή αρμιά προέρχεται από την ομάδα παραγωγών της Κοζάνης και συγκεκριμένα από τα Κρανίδια, οπότε η γεύση του λάχανου θα είναι πιο γνώριμη στους κοζανίτες τονίζει ο Στυλιανός (Αβαράκης) Πιτένης. Πέρυσι προερχόταν από την ομάδα παραγωγών του Α. Γιώργη στα Γρεβενά, που διαθέτουν μεγαλύτερο υψόμετρο.
Η αρμιά είναι παραδοσιακό προϊόν από αρχαιοτάτων χρόνων. Για την Κοζάνη είναι θέμα ανταγωνισμού το ποιος θα κάνει τα καλύτερα γιαπράκια λέει χαριτολογώντας , ξεκαθαρίζοντας ότι η συνταγή τροποποιείται ανά περιοχή. Στην Κοζάνη το γιαπράκι είναι σαφώς μεγάλο και γίνεται από λάχανο αρμιά και όχι από τουρσί ή λάχανο φρέσκο. «Δεν μπορούμε όμως να πούμε ποια είναι η παραδοσιακή συνταγή για τα γιαπράκια .Άλλα γιαπράκια κάνει η Αιανή, άλλα η Σιάτιστα , άλλα η Κοζάνη», αναφέρει ο ίδιος με την ποσότητα του ρυζιού να διαφέρει επίσης . «Τα μπαχάρια ποικίλουν. Αλλού βάζουν κύμινο και αλλού μοσχοπίπερο».
Σε κάποια χωριά ακόμα χρησιμοποιούν ψιλοκομμένο κρέας συνέχισε λέγοντας ότι και πριν την κιμαδομηχανή γίνονταν τα γιαπράκια με κρέας ψιλοκομμένο ή στουμπισμένο με μαχαίρι. Ακολουθεί η συνταγή για γιαπράκια με φύλλα λάχανο από αρμιά «Πιτένης»:
